Du soja à toutes les sauces

Un œil indiscret fouillant les placards d’un chef en 1960 aurait trouvé de la moutarde. En 1990, de l’huile d’olive, et en 2000, du vinaigre balsamique. Aujourd’hui, il y découvrirait de la sauce soja, que les Japonais nomment shoyou et les Chinois jiang you. Pour s’imposer chez nous, le shoyou n’a pas attendu l’avènement de la gastronomie nippone. Son arrivée en France date de la fin de la guerre d’Indochine, et depuis, il a suivi en douceur la vogue des restaurants et traiteurs asiatiques. Mais aujourd’hui, sa consommation a explosé, grâce à la mode des sushis notamment.

Nous sommes bien entendu loin d’atteindre la consommation annuelle des Japonais (dix litres par personne), mais qui peut prédire l’avenir de ce produit déjà banalisé ? La sauce soja est née en Chine voilà deux mille cinq cents ans. A cette époque, alors que les préceptes bouddhiques interdisaient la consommation de chair animale, on a découvert que le haricot de soja, fermenté six mois en cuves, dégageait des arômes délicieux, évoquant la viande rôtie. La sauce que l’on en tirait s’est avérée, grâce à sa teneur en sel, un conservateur d’aliments efficace.

Introduite au Japon au VIIe siècle par des moines « qui furent dès le Moyen Age, comme leurs homologues européens, les inventeurs de la conservation alimentaire par saumurage, fermentation ou distillation », la sauce soja a connu un succès immédiat et jamais démenti. Rapidement, elle a remplacé l’usage du sel. Chinois et Japonais ont fini par en répandre l’usage partout dans le monde, mais ce n’est qu’à l’avènement de la « world cuisine » et avec la frénésie pour les sushis qu’elle a achevé sa conquête. Elle est désormais aussi fréquente dans nos placards que le ketchup. Chacun peut en agrémenter à sa guise salades, crudités, bouillons, potages, viandes braisées, poissons à la vapeur, légumes sautés, riz, nouilles, féculents.

Si la fabrication de base est presque toujours la même « haricots de soja, céréales grillées, sel, eau, fermentation longue », les producteurs ont créé, par adjonction d’ingrédients divers, une multitude de sauces aux goûts distincts. Il convient de les tester pour les identifier, des sauces japonaises, très denses, aux chinoises, plus claires, en passant par celles au sucre, aux algues, à la bonite séchée, aux fruits. Je vous propose ci-contre une sélection de mes préférées : elles réveilleront vos plats sans difficulté, si ce n’est celle de devoir s’en passer.

Auteur : Vincent Ferniot

Source : www.psychologies.com