Saumon, truite, jambon, poulet… les aliments fumés plaisent. Et certains d’entre eux sont, en outre, bons pour la santé grâce à leurs oméga 3, leur fer et leurs vitamines. Mais ils sont souvent trop gras et trop salés et, surtout, ils contiennent aussi parfois des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Ces substances classées cancérigènes apparaissent lors du fumage des aliments donc ne concernent que ceux qui sont réellement fumés puisque la mention « goût fumé » désigne le plus souvent la simple adjonction d’arômes.
Des chercheurs ont peut-être trouvé la solution pour éliminer ces produits nocifs. Pour ce faire, les scientifiques, dont les travaux ont été présentés au 255ème meeting de l’American Chemical Society, ont développé un nouveau procédé inspiré d’une méthode utilisée dans l’industrie automobile pour réduire l’impact environnemental des voitures.
Il s’agit de nouveaux filtres de zéolithe, installés dans les voitures afin de réduire l’impact environnemental. Le filtre le plus performant appliqué au procédé de fumage des aliments réduirait la concentration de benzo(a)pyrène jusqu’à 93 %. Pour mener à bien leurs travaux, ils ont choisi trois milieux différents : un milieu sec (flocons de tomate), un lipophile (huile de coco) et un hydrophile (eau).
En prime, l’utilisation du filtre améliorerait le goût. Les scientifiques ont fumé des aliments avec ou sans filtre, et les ont fait goûter à des experts qui ont trouvé plus savoureux les aliments fumés avec filtre. La nourriture préparée sans filtrage de la fumée aurait davantage un goût « de cendrier » selon eux. La raison est que le filtre retiendrait les composés avec une masse moléculaire élevée, dont certains affectent également l’arôme.
Malgré cela, les nutritionnistes conseillent de ne pas en consommer tous les jours en raison de la quantité de sel et de lipides dont il faut toujours maîtriser la quantité ingérée.
L’article complet (et en anglais) est ici : https://www.eurekalert.org/pub_releases/2018-03/acs-sfa022018.php
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