Histoire de chips … et pomme de terre

Cornelius Vanderbilt, magnat des chemins de fer américains, était un gastronome exigeant et peut-être un peu capricieux.

On était à la moitié du XIXe siècle, dans l’état de New York (à ne pas confondre avec la ville !) à Saratoga spring, dans le restaurant d’un hôtel à la mode.

À cette époque les french fries ou frites étaient très appréciées et le chef-cuisinier indien s’appelait George Crum.

En 1853, Cornelius Vanderbilt se plaignant une fois de plus que ses frites n’étaient pas assez fines et renvoyant coup sur coup plusieurs assiettées, le chef prit la mouche et décida de donner une leçon au râleur.

Il coupa ses pommes de terres en tranches extrêmement fines et les plongea dans l’huile bouillante jusqu’à ce qu’elles dorent et croustillent. Il pensait à une plaisanterie. À sa grande surprise, les crisps an anglais, chips en français connurent un succès immense.

George Crum ouvrit son propre restaurant peu après et c’est à William Tappendon qui ouvrit, en 1895, la première manufacture à Cleveland, en Ohio.

On doit le sac qui permet de les conserver à une californienne, Laura Scudder qui ouvrait une usine à Monterey Park.

Amidon et vitamines, une mine

La pomme de terre appartient à la grande famille des féculents. Elle regroupe l’ensemble des produits qui apportent des glucides complexes. Ces glucides sont un carburant nécessaire au bon fonctionnement de notre organisme et de notre cerveau. Ils ont également une source d’énergie favorable à la performance physique.

On les classe en trois groupes :

– Les céréales (blé, riz, maïs, seigle, orge, avoine, sorgho, millet,…) et l’ensemble des produits qui en sont issus: toutes les farines, le pain, les céréales pour petit déjeuner, la semoule, les pâtes…

– Les légumes secs (ou légumineuses) : haricots, fèves, lentilles, pois…

– Les pommes de terre ou autres tubercules, ainsi que l’ensemble des produits transformés : chips, purée, frites, pommes dauphines, …

Les féculents sont riches en amidon qui est un glucide de qualité pour l’organisme mais n’est digeste et assimilable par l’organisme que cuit.

D’autres nutriments indispensables à l’organisme sont présents dans les féculents :

– Des protéines végétales ;
– Des vitamines du groupe B ;
– La pomme de terre contient de la vitamine C ;
– Des minéraux (fer, potassium).

Des fibres présentes dans les « enveloppes » des grains de céréales qui ont un important effet sur le transit intestinal. Voilà pourquoi il est important de consommer des produits complets.

Nutriments variables.

Cuisson attention !

Selon les transformations que subit le féculent avant d’être consommé, puis selon son mode de cuisson, il existe de grosses variations de teneurs entre la denrée originale et l’aliment fini.

Pour faciliter la digestion, la pomme de terre doit cuire dans sa peau à l’eau ou à la vapeur au moins 20 à 25 minutes.

L’épluchage avant cuisson ôte une partie des vitamines et minéraux et favorise leur migration dans le milieu de cuisson. Une cuisson prolongée et à température élevée (au four ou friture) entraîne une augmentation de l’index glycémique du produit. Il en est de même pour le broyage après cuisson (purée) et le tronçonnage avant cuisson (four ou friture).

Sous forme de frites ou de chips l’huile est absorbée à hauteur de 10 à 15 %, multipliant par 3 ou 4 la valeur calorique.

Par ailleurs, une étude suédoise récente fait apparaître un risque important lié à de fortes doses d’une substance cancérigène, l’acrylamide, dans ces produits. Responsable : le mode de cuisson qui chauffant trop fortement les glucides entraîne la formation de cette substance. Cela incrimine les frites, les chips mais aussi divers biscuits industriels.

Le pire et le plus évident aujourd’hui est surtout la contribution de ce produit à la prise de poids des jeunes et des moins jeunes, grignotant sans bouger devant un écran quelconque des heures durant. Si on les consomme, en très petites quantités, ce ne peut être que pour un apéro de temps en temps lorsqu’on a oublié de préparer les toasts ou qu’on n’a plus d’apéricubes !

Auteur : Hysôre

Source : www.obiwi.fr