Après avoir enfin trouvé la recette parfaite pour ses sorbets, Martin Crespi va devoir la commercialiser.
Martin Crespi, inventeur de sorbets alcoolisés
« Le pasteurisateur est terminé, et donc là, maintenant, ça transfère à la turbine ». L’appareil vrombit dans la cuisine de Martin Crespi. Il ne faut pas se fier à l’air nonchalant de ce Marseillais, car il fait partie de ces rêveurs dotés de toutes les audaces. Comme, par exemple, celle d’arriver à associer alcool et glace pour fabriquer des sorbets vraiment alcoolisés. « L’alcool est un antigel puissant, il suffit de verser de l’alcool sur de la glace pour que celle-ci se délite rapidement », explique Martin. « Tout le challenge culinaire était donc de trouver une solution pour ralentir le pouvoir antigel de l’alcool… Nous y sommes parvenus et aujourd’hui le fruit ainsi que l’alcool ne font plus qu’un seul », ajoute-t-il, satisfait.
Avant de se lancer dans le sorbet, Martin travaillait dans l’hôtellerie sur le bassin d’Arcachon. Il réfléchissait déjà à cette idée de cocktails glacés, mais très pris par son activité, il ne s’était pas réellement lancé dans des recherches. Jusqu’à ce qu’un beau jour, il décide de larguer les amarres et met le cap sur Marseille, sa ville natale. Il saisit alors l’occasion de réfléchir à son vieux projet. « Je suis quand même de nature très curieuse. J’aime bien regarder à droite à gauche, ce qui se fait, ce qui ne se fait pas, pourquoi ça ne se fait pas, quitte à poser des tonnes de questions comme un enfant », raconte-t-il.
C’est « beaucoup de travail »
Pendant près d’un an, Martin tâtonne dans sa cuisine transformée en laboratoire. Et ses proches lui servent de cobayes. « Au début, je faisais mes essais et mes dégustations le matin », se remémore-t-il. Mais, « il a fallu que j’arrête parce que commencer avec de l’alcool fort de bon matin… Ce n’était pas une simple cuillère, il y en avait partout, donc au bout d’un moment ça faisait une énorme quantité. Je me souviens que mes parents me disaient ‘Martin tu ne veux pas qu’on le repousse un peu dans la journée ?' », s’amuse-t-il.
Aujourd’hui, l’alchimiste du sorbet peut savourer sa trouvaille, assis dos au soleil sur le vieux port de Marseille. « Il y a eu beaucoup de travail et de recherche pour réussir à trouver la formule qui permettait d’avoir une vraie texture de sorbet », dit-il. « Je peux vous dire que mes premiers essais étaient vraiment très, très loin de ce que vous avez aujourd’hui dans un petit pot », ajoute Martin en faisant goûter une de ses recettes, très convaincantes.
Mais maintenant le but atteint, Martin Crespi n’a franchi que la moitié du chemin. Il lui faut s’atteler à un nouveau défi, commercialiser ses sorbets. « Aujourd’hui la plus grande difficulté que nous avons c’est de changer l’image vétuste du bon vieux ‘rhum raisin’, ce sorbet ‘mojito’, ‘piña colada’, ou en fait il n’y a que le nom et rien d’autre », souligne-t-il. « Ce projet-là, c’est un beau challenge culinaire ! ».
Auteur : Marie-Bénédicte Allaire
Source : www.rtl.fr
Invention - Europe 